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Guida definitiva alla preparazione della marmellata, buona come quella della nonna

Marmellata, guida alla preparazione

Di albicocche, di pesche, di fichi, ma anche di arance, marroni, susine e persino di cipolle e pomodori: le marmellate sono un’insostituibile fonte di gusto e sapore.

Spalmate sul pane a colazione, servite insieme ai formaggi o inserite come farcitura in tutti i tipi di dolci, le marmellate costituiscono uno spuntino ricco di energia, semplice e salutare.

Un’origine antica

Storie e leggende attribuiscono l’invenzione della marmellata a figure di tutto rispetto. Tra le più favorite troviamo Caterina d’Aragona, nostalgica della sua terra e dei suoi frutti, o Maria de Medici, alla quale per altro, si fa risalire l’improbabile etimologia di marmellata: “Maria ammalata” si riprese, secondo la leggenda, solo con le vitamine contenute nella marmellata di arance siciliane che le fecero recapitare in Francia.

La realtà è che la confettura di frutta ha origini ben più antiche. Già gli antichi greci facevano cuocere lentamente le mele cotogne con il miele in modo da preservarle più a lungo, mentre i romani preferivano immergere la frutta nel vino caldo o nel mosto.

Lo zucchero verrà introdotto nell’alimentazione europea solo nel medioevo, intorno al XII secolo, epoca in cui si può effettivamente parlare della marmellata come la conosciamo noi.

Questioni di lessico: composte, confetture e marmellate

Le chiamiamo marmellate, ma a seconda della modalità di preparazione e del frutto utilizzato hanno nome e consistenze diverse.

  • Composta: è ottenuta dalla mescolanza tra fruttosio e molta frutta, contenuta per i due terzi del prodotto finito. A differenza di confetture e marmellate ha un apporto calorico minore ma anche una durata meno longeva. Si ottiene facendo cuocere lentamente la polpa della frutta con pochissimo zucchero.
  • Confettura: si definisce tale il prodotto della gelificazione di zucchero, acqua e almeno il 35% di polpa di una o al massimo due tipi di frutta a scelta. Se è extra la quantità di polpa o purea utilizzata equivale a poco meno della metà del peso a prodotto ultimato, circa il 45%. Di solito confondiamo questo tipo di preparazione con la marmellata.
  • Marmellata: nel 1982 una Direttiva Europea ha stabilito che la sola e unica marmellata propriamente detta è quella ottenuta dalla gelificazione di zucchero, polpa ed eventualmente scorza di agrumi. Il motivo di tale selezione è riconducibile al fatto che in principio, in inglese, marmalade identificava esclusivamente la marmellata di arance amare. Si può quindi a ragione parlare di marmellate di limoni, cedri, mandarini, arance, bergamotti e pompelmi, mentre per il resto della frutta è meglio ragionare in termini di confetture.

Una tradizione popolare

Ogni nonna amante della buona cucina ha la sua ricetta, tramandata da generazioni e generazioni di mamme, zie e donne di casa che occupavano gran parte del loro tempo a preparare conserve, passate, composte e marmellate, in modo da non sprecare le eccedenze dei raccolti e accumulare scorte alimentari durevoli nel tempo, da mettere in tavola all’occasione, soprattutto durante l’inverno.

Come preparare la marmellata della nonna

Confettura di albicocche

Solitamente la stagione della preparazione delle marmellate coincide con l’arrivo del caldo, anche perché è il momento in cui la frutta è più abbondante e zuccherina.

Pochi ingredienti, un po’ di pazienza e voglia di sperimentare sono i segreti per ottenere una marmellata fatta in casa come quelle di una volta.
Vediamo passo passo quali sono gli step da seguire per ottenere una confettura dalla consistenza densa e cremosa.

Ingredienti

  • Polpa di frutta: deve essere ben matura e per questo motivo si può utilizzare anche la frutta che si è un po’ guastata per essere presentata a tavola.
  • Zucchero
  • Succo di limone
  • *Mele (opzionali)

Le proporzioni tra polpa e zucchero da utilizzare variano a secondo della dolcezza della prima, anche se di norma si suggerisce un rapporto di 1 a 1. Se la frutta è molto zuccherina si possono usare di 2 parti di polpa e 1 di zucchero, mentre se è un po’ più aspra, come nel caso degli agrumi, la proporzione sarà di 3 a 1.

Ad esempio, per una marmellata di more o frutti di bosco potrebbero bastare 1 kg di polpa e 750 gr di zucchero, mentre per quella di albicocche si può usare 1,2 kg di polpa e 600 gr di zucchero.

Procedimento

  • Lavare bene la frutta e in caso di buccia spessa, privarla completamente.
  • Tagliare la frutta a dadini eliminando il nocciolo e parti eventualmente annerite: il peso della polpa andrà calcolato al netto di queste parti scartate.
  • Versare i dadini di frutta in un pentolino alto, insieme allo zucchero e al succo di limone e lasciare macerare per qualche ora finché la polpa non inizia a sfaldarsi.
  • Trasferire il pentolino sul fuoco e cuocere quindi a fiamma bassa per almeno mezz’ora, assicurandosi che il composto non si attacchi sul fondo. Mescolare ogni tanto ma non troppo spesso per evitare la formazione di vapore acqueo.
  • Assicurarsi che il composto abbia assunto una consistenza solida e cremosa.
  • Trasferire il composto ancora fumante in vasetti di vetro sterilizzati e sigillarli immediatamente con il tappo, capovolgendoli.
  • Quando si saranno raffreddati, assicurarsi che si sia formato il sottovuoto riportando il contenitore con il tappo verso l’alto.
  • Conservare fino all’apertura in posto buio e asciutto.

Il famigerato botulino

Si sente spesso parlare del pericolo dello sviluppo di botulino nelle preparazioni fatte in casa, ma per quanto riguarda le confetture il rischio è minimo. La presenza di zucchero infatti inibisce la proliferazione del batterio.

10 consigli della nonna per non sbagliare

Marmellata di lamponi
  1. Scegliere sempre frutta di prima qualità, biologica e non trattata.
  2. Non usare mai le primizie, meglio adoperare la frutta quando la relativa stagione si avvia verso la fine. Questo perché di solito i primi frutti sono quelli meno saporiti della produzione di una pianta.
  3. Per quanto possibile, evitare di usare pectina in polvere come addensante anche qualora si decida di realizzare una confettura senza o con poco zucchero. Esistono alternative più salutari, come l’alga agar agar o direttamente il torsolo delle mele e il succo dei limoni.
  4. Durante la cottura, eliminare via via la schiuma che si può creare sulla superficie del composto a causa delle impurità contenute nella frutta.
  5. Prima di versare la confettura nei vasetti di vetro, bisogna sempre sterilizzali lavandoli in lavastoviglie o facendoli bollire in abbondante acqua per mezz’ora. Questo impedirà la prolificazione dei batteri e la contaminazione del contenuto.
  6. Per il sottovuoto, anche se si riutilizza lo stesso vasetto, meglio usare sempre tappi nuovi.
  7. Se non si è formato il sottovuoto al primo travaso nei barattoli, si può procedere a una seconda sterilizzazione del vasetto contenente la confettura in una pentola con acqua bollente.
  8. Per stabilire se la marmellata è pronta, mettere un piatto in frigo per mezz’ora e, una volta estratto, versare sopra un po’ di composto. Se non scivolerà via, la confettura è pronta!
  9. Prima di consumare la marmellata, lasciarla riposare almeno un mese. Andrà poi finita entro un anno dall’apertura del tappo e conservata in frigorifero.
  10. Prima di assaggiare la marmellata o confettura ispezionarne bene la superficie per verificare l’assenza di muffe.